12 nov Kalfsblanquette, een signatuurgerecht met een rijke geschiedenis

De traditionele kalfsblanquette ontstond in de 18e eeuw vanuit een anti-verspillingsgedachte. Oorspronkelijk was het gerecht bedoeld om restjes gebraden kalfsvlees te verwerken in een witte saus. Hoewel de precieze oorsprong onzeker blijft, wordt het gerecht opgeëist door onder meer Normandië, de streek rond Lyon en de Poitou. In 1867 gaf chef-kok Jules Gouffé het gerecht een verfijndere toets door rauw kalfsvlees rechtstreeks in bouillon te pocheren en de saus vervolgens te binden met een traditionele roux en eidooiers. Aan het begin van de 20e eeuw voegde Madame Saint-Ange er een meer burgerlijke toets aan toe met verse room. Die evolutie bepaalde de kenmerkende romige textuur van de zogenaamde blanquette à l’ancienne. Na 1945 groeide het gerecht uit tot hét klassieke zondagse familiemaal van de Franse keuken.

Het verhaal dat de Franse kok François Pierre de La Varenne het gerecht in Engeland zou hebben bedacht, is een stadslegende die via televisie bekendheid verwierf en historisch niet klopt. De oorsprong van de blanquette is wel degelijk Frans.

Bij La Laiterie is dit een van onze signatuurgerechten. Sinds de heropening van het restaurant in oktober 2018 heeft het een vaste plaats op onze kaart veroverd.

Bij een kalfsblanquette, rijkelijk overgoten met roomsaus en geserveerd met traditionele witte rijst, past een zachte, volle drank die mooi aansluit bij de smeltzachte textuur van het gerecht zonder de verfijnde smaak van het vlees te overheersen. Rode wijnen laten we liever achterwege: hun tannines combineren minder goed met romige sauzen. Kies liever voor een volle, licht houtgerijpte witte wijn, zoals een Bourgogne-chardonnay of een Côtes du Rhône blanc. Bierliefhebbers vinden hun gading in een witbier, waarvan de subtiele frisheid de smaak van de champignons in de blanquette mooi naar voren brengt. Liever een alcoholvrij alternatief? Ga dan voor de verfrissende sprankeling van bruiswater of een alcoholvrije witte wijn.

Ben je helemaal weg van onze krokante frietjes, gebakken in rundsvet? Om dit hartverwarmende gerecht nog meer tot zijn recht te laten komen, raden we Tripel Karmeliet aan. Het volle karakter, de levendige bubbels en de natuurlijke bitterheid zorgen voor een aangename frisheid bij de combinatie van frietjes en saus. Liever iets eenvoudigers? Vraag dan gewoon om een schijfje citroen in je bruiswater.

Geniet van dit heerlijke culinaire moment!